Aquafaba
Često me pitaju čime zamijeniti jaja u veganskim kolačima.
Zamjena je mnogo, a iskustvo me naučilo da mnogi kolači ne trebaju nikakvu zamjenu.
Recimo, moje poznate muffine radim bez jaja i bez brašna odavno, a kako su puni voća, ne trebaju ništa za zamjenu jaja.
Za one bez toliko iskustva, namočene chia sjemenke, bit će dovoljne.
Ipak, postoje kolači kojima strukturu daje snijeg od bjelanjka jajeta.
Kako u veganskom kolaču napraviti snijeg? Odgovor je aquafaba.
Riječ aquafaba je naziv za tekućinu nastalu kuhanjem slanutka, graha, graška i drugih mahunarki.
To je ona tekućina koju možete pronaći u limenkama konzerviranih mahunarki ili, što je još bolje, u vlastitom loncu u kojem ste kuhali domaće mahunarke.
Njezino najznačajnije svojstvo jest to što može u potpunosti zamijeniti bjelanjak, ali i cijelo jaje.
Krajem 2014. godine otkrio ju je Francuz Joël Roessel, a godinu kasnije, sve mogućnosti njezine primjene usavršio je američki veganski stručnjak Goose Wohlt.
Aquafaba je zdrava i pristupačna zamjena za jaja.
Aquafaba ima brojne karakteristike bjelanjka i žumanjaka.
Riječ je o niskokaloričnoj namirnici koja za razliku od jaja ne sadrži kolesterol ni masti pa se smatra vrlo zdravom alternativom – ne samo za vegane i vegetarijance već za sve one koji se nastoje zdravo hraniti.
Sastav joj je primarno škrob i protein.
Upravo ta jedinstvena mješavina škroba i proteina, daje ovoj tekućini širok spektar korisnih kulinarskih svojstava.
Tako aquafaba ima sljedeća svojstva:
emulgirajuća
vezivna
želatinozna
zgušnjavajuća
Tako značajan udio bjelančevina sadržan u aquafabi preuzima funkciju
albumina, proteina koji je u visokom postotku sadržan u bjelancu jajeta.
Mene oduševljava svojstvo pjenjenja ove tekućine i činjenica da se njezinim miksanjem može formirati pjena, odnosno “snijeg” koji je svojosm strukturom gotovo identičan snijegu od bjelanjaka.
To čini ovu namirnicu izvrsnom za pripremu svih vrsta obroka.
Ne brinite, kolači nemaju okus po mahunarkama.
Upravo suprotno, okus i miris aquafabe je potpuno neutralna.
Kako do aquafabe?
Slanutak u limenci sadrži gotovu aquafabu pa sljedeći put kad otvorite slanutak, sačuvajte tekućinu.
Naravno, još bolje je da skuhate slanutak sami. Aquafaba treba izgledati kao voda iz limenke. Kuhajte slanutak dok to ne postignete.
Veću količinu dragocjene tekućine možete čuvati u hladnjaku do 5 dana, ali preporuka je da ju zamrznete već porcioniranu i označite.
1 cijelo jaje= 3 jušne žlice aquafabe
1 bjelanjak= 2 jušne žlice aquafabe
Za snijeg treba malo više vremena nego kad radite s bjelanjkom, ali što je 10 minuta za dugoročno zdravlje?
Na kraju, znate ono kad vam padne jaje na pod…aquafabu je puno lakše pokupiti. 
.
.
