Svaki dan netko me pita za recept. Kolači, juhe, quiche, sladoled, varivo, pa čak i za salatu… Uvijek dodaju ono- ako nije tajna… Naravno, tajna nije, internet i izlozi knjižara prepuni su recepata vrhunskih svjetskih kuhara.
Ipak, postoje problemi s dijeljenim recepata. Netko tko kuha profesionalno, vremenom prestane pripremati hranu točno po receptu. Napisati točne količine svakog sastojka, moguće je većinom samo kod pripreme kolača.
Osim toga, svaki puta kad kuham, ja istražujem, želim otići korak dalje, izvući na površinu još više skrivenih okusa neke namirnice. Tko bi mi vjerovao da po zvuku mogu odrediti kako se odnositi prema nekom povrću. Mirisi, okusi, dodiri… kod kuhanja, kao i kod mnogih drugih ljudskih aktivnosti, moraju izazvati ugodu, moraju sadržavati dozu otkrića potpuno novog, a zadržati od prije poznato i prepoznatljivo.
Kuhari svaki puta kad stave pregaču, naoštre noževe i krenu kuhati kreću u novu istraživačku avanturu, a cilj je i njima samima djelomično nepoznat. Tražimo okus, kuhanjem otkrivamo šifru sefa kojem ne znamo sadržaj.
Kao što pisac traži riječ kojom će nam prenijeti ideju svog romana, isto kao što plesač uvježbava pokret sve dok nas njegovo tijelo u pokretu ne obavije kao fina mreža satkana od strasti i nježnosti, kao što muzičar traži ton oblikujući ga kako bi i do nas stigla poruka kompozitora, tako i mi kuhari uvježbavamo, tražeći uvijek neki novi, bolji okus. Kad kuham i kušam, iskustvo i neka slutnja, samo naizgled, niotkuda, kaže mi što da dodam, koji začin, koju travku ili komad nekog povrća. Oko mene su na desetine različitih bočica začina, umaka i kako bih vam mogla prenijeti nešto što ni sama ne znam. Recept nije tajna, ali traženje okusa je neopisivo i neprenesivo. Škola, 10 000 sati kuhanja samo zbog traženja novog okusa, svakodnevno, gotovo neprestano razmišljanje o hrani, tisuće stranica tuđih potraga za okusom… to ne stane u recept. Ne želim vas obeshrabriti, kuhajte i pitajte, ali recepti možda neće ispuniti vaša očekivanja. I ne brinite, nije do vas.